>Bokessay Prosa 03|06

Jeg spiser, altså er jeg

Geir Vestad

Eller: Si meg hva slags matbøker du kjøper, og jeg skal si deg hvem du prøver å være. ­I 2005 ble det utgitt godt over 100 bøker om mat og drikke her til lands. Og det var ikke noe uvanlig år; antallet utgivelser var omtrent det samme året før. Men er det bare lysten på saltbakt laks og vaktler med honningsennep som ligger bak denne veldige bokstrømmen? Eller er det andre grunner til vår grådige appetitt på matbøker?

<empty>
Tom Victor Gausdal
Husmannskost
208 sider
Forlaget Press 2005










Eyvind Hellstrøm

Bagateller for livsnytere
191 sider
Pantagruel 2005


 









Andreas Viestad

Hvordan koke vann
268 sider
Cappelen 2005











Lise Finckenhagen og Kristin Jacobsen

To kokker på hjemmebane
126 sider
Aschehoug 2005











Børge Ousland
Skrubbsulten
174 sider
Kagge 2005










Anne Lene Lie
Petter Dass’ gjestebud.
Nordnorske mattradisjoner gjennom 1000 år
130 sider
Kolofon 2005










Åse Kongsvik, Kari Støfringsdal og Heidi Brunstad-Øyehaug
Ta kaka
223 sider
Selja forlag 2005











Stine Mølstad, Arild Kristiansen og Charlotte Holberg Sveinsen
Solbær
175 sider
Messel forlag/Landbruksforlaget 2005











Klaus Hagerup og Bibbi Børresen
Svarte haner og ville griser. En mat- og vinreise i Chianti
223 sider
Aschehoug 2005

I HELENE URIS ROMAN Honningtunger (2002) skildres en jentematklubb der et par av medlemmene glatt serverer scampi i safransjy, tunfiskbiff med puylinser og villris, samt sjokoladetrøfler med honningparfait. Men ikke alle klubbens medlemmer holder helt samme nivået. Liss har ikke mer selvkritikk enn at hun setter fram melon med birkebeinerskinke til forrett, og Eva begår den utilgivelige synd å servere Diplomis med Freia sjokoladesaus til dessert.
    Muligens har Liss og Eva behov for ei ny matbok. Eller kanskje de heller har behov for tid og trang til å tilbringe en tilstrekkelig mengde timer på kjøkkenet for å trylle fram breiflabb med appelsin- og ingefærsaus, servert med rotgrønnsaker à la julienne og bulgarpilaff. I så fall ville de automatisk blitt innlemmet i den innerste krets av det gode selskap.
    For det å kunne tilberede lekker mat – hva med en andebrystcarpaccio? – er blitt en uovertruffen sosial inngangsbillett. Og maten er blitt en måte å definere oss selv på. Vi blir det vi spiser – på så mange vis. Vi framstår som en helt annen om vi spiser fransk due på lørdagskvelden i stedet for gresk salat.
    Så er det kanskje derfor det er et marked for alle disse bøkene? For matbøker handler selvsagt egentlig om noe helt annet enn mat. Hver bok har framfor alt sin oppskrift på en måte å leve på, og hvordan en best kan koke suppe på drømmen om det gode liv som passer akkurat min smak.
    Derfor er det feil å si at det utgis for mange matbøker. Snarere utgis det for mange for like matbøker. For hvor mange ganger trenger vi å lese om elgens bedrøvelige sti fra skog til slakteplass? Eller hvor mange versjoner av crème brûlée er det rom for i et menneskeliv?
    Poenget er selvfølgelig at matbøker ikke lenger hører kjøkkenet til. Vi er mange som etter hvert bruker dem til sofalesning og sengelektyre. Ikke nødvendigvis for å planlegge middagen dagen derpå, men for å lulle oss inn i drømmen om familielykken på kjøkkenet, drømmen om det store selskapet og den uendelig gode samtalen rundt spisebordet, drømmen om den vellykkede vinreisen sørover med gode venner – eller drømmen om å koble oss til en meningsfull fortid og de ekte verdiene i livet, og som kanskje kan gjenskapes ved hjelp av en smule tradisjonsinspirert brødbakst?

Romantikk og sensualisme Tom Victor Gausdals Husmannskost er ei bok med mange ulike drømmer i seg. Selv liker han tydeligvis å framstå på en relativt røff måte, med noen tatoveringer her og en vestlandsk blandaball der. Slik henvender Gausdal seg til en ganske tydelig definerbar type; den røffe, mandige kjøkkenmekkeren som foretrekker det enkle, solide og kraftfulle.
    Men husmannskost er et problematisk begrep for slike verdier. For det som Gausdal betegner som husmannskost, er noe helt annet enn det som husmennene hadde noen mulighet til å sette på bordet. Husmenn spiste ekstremt stusslig og dårlig mat, mens storbøndene stappet i seg kjøtt og flesk og godsaker. Og dette vet Tom Victor Gausdal så inderlig vel. Husmannskost, skriver han, var «grøt, mer grøt, sild med flatbrød, sild uten flatbrød, flatbrød med potet og enda mer grøt.»
    Det som har skjedd, mener Gausdal, er at husmannskost-begrepet har endret betydning og blitt «synonymt med mat uten prestisje». Men denne betydningsglidningen er uklar, og husmannskost fungerer neppe som et begrep som så mange vil identifisere seg med. Uansett dreier det seg på Gausdals kjøkken om solide hverdagsretter som var i daglig bruk for en del år siden, og som fortsatt er akseptert som god gammeldags kost innen et tradisjonelt norsk kjøkken, enten det er ferskt kjøtt og suppe, gul ertesuppe med salt svineknoke, stekt lever med løk, flatbrødsoll, kjøttkaker eller kålruletter. Og apropos kålrulettene: Etter at disse var fotografert, satt visstnok både kokk og fotograf og spiste om kapp. For det er en av de pussige sidene ved denne boka, at Gausdal, som etter sølvmedaljen i Bocuse d’Or i 2005 kunne kalle seg verdens nest beste kokk, liker å presentere den enkle hverdagsmaten som det som kokkene selv liker å stappe innpå, når de ikke er opptatt av å forberede glansmaten sin til restaurantgjester og konkurransedommere.
    Boka bæres da også av et tilbakeskuende svermeri – forkjærligheten for det forgangne, lengselen tilbake til ei tid som aldri kommer tilbake. Det er drømmen om mors og mormors kjøkken som dominerer, den gangen fleskepannekake var det perfekte måltid og tilslørte bondepiker den perfekte dessert, før man eventuelt fortsatte kvelden med å avsløre dem. Og slik synes visst Gausdal at det fortsatt kunne ha vært.
    Men budskapet hans har også en annen side, som framfor alt understrekes av matbildene til Guri Dahl. Også disse framhever romantiseringen av det fortidige som teksten legger opp til. Men bildene er ikke bare romantiserende; de er også svært sensuelle – og tilfører boka noe som nærmest framstår som en kraftfull barsk kroppslighet. Lys lapskaus representerer naken sensualitet hos paret Gausdal og Dahl, og opplevelsen av flesk og duppe synes å ligge orgasmen nær.

Magi eller mykpornografi Sammenliknet med Gausdals tilbakeskuende svermeri, går ­Eyvind Hellstrøm til den motsatte ytterlighet. Hos Hellstrøm er målet å beskrive det ultimate forfinede, elegante, urbane og raffinerte. ­Bagateller for livsnytere er tittelen på fjorårets bok, og tittelen forteller hvem den er myntet på. Målgruppen er livsnyterne, eller snarere de som ønsker å gå inn i rollen som livsnytere etter Hellstrøms oppskrift.
    Noe av kritikken mot Hellstrøms bøker er at oppskriftene har vært for trælete for folk flest. Det har han etter hvert tatt konsekvensen av, og han får oppskriftene til å framstå med forførende enkelhet. Men det er noe med at smørtunge med krydderbrød og gribichesaus likevel aldri blir helt som vi hadde håpet, samme hvor mye vi skyller nedpå av den anbefalte Soave Classico’en. Og det er ikke nødvendigvis oppskriftenes eller vår egen skyld, men bildenes. De er bare for perfekte og overjordiske.
    Ei bok som Bagateller for livsnytere skal da også nytes først og fremst for sin egen skyld, og ikke som en oppskriftsamling. For det som Hellstrøm og hans hovedfotograf Ragge Strand synes å forsøke, er å gjenskape måltidets magiske øyeblikk – om enn uten hjelp av lukt og smak. Matfotografiene synes å søke kjernen i opplevelsen; på én side den ekstreme sensualiteten, på den annen side den udefinerbare og ugripbare totaliteten av smaker og dufter, drømmer og fantasier.
    Selvsagt ligger bildene mykpornoen nær. De er forførende, eggende, opphissende, og samtidig med det sterkt glansede bare-se-og-ikke-røre-preget som understreker at dette ikke nødvendigvis har så mye med hverdag­ens virkelighet å gjøre. Men det kan være deilig å drømme.

Mannens og mammaens kjøkken Kjøkkenet hos Hellstrøm er først og fremst magiens sted; en plass der man tager litt av hvert man egentlig ikke haver, og gjennom en tilsynelatende enkel, men uforklarlig alkymistisk prosess skjer underet.
    Ved den motsatte ytterlighet etablerer ­Andreas Viestad sitt rasjonalistiske alternativ i Hvordan koke vann. Her er magien erstattet av antatt vitenskapelige forklaringer på hva som skjer når vi gjør det vi gjør. Viestads prosjekt er å ta med maten inn på kjemirommet, eller snarere kjemisettet inn på kjøkkenet, for å avsløre mystikken ved matlagingen. Slik skiller boka seg fra hovedtendensen blant matbøkene – som dreier seg om å servere drømmer, heller enn å avsløre dem.
    Men det forhindrer ikke at Viestad på sitt vis er drømmekoker like mye som Hellstrøm og Gausdal. Men Viestad henvender seg til et publikum som går til verket med en annen type verktøy. Det er litt stemning av vitenskapsmann-i-hvit-frakk over Viestads analytiske tilnærming. Og kanskje kan en anta at Viestads blanding av verksted og laboratorium øver en spesiell tiltrekning på mannlige hobbykokker? Først mekker vi bil og måler strømstyrke og sjekker kjølevæska og sånt, og så fortsetter vi målingene på kjøkkenet.
    Den kvinnelige motsatsen til det mannlige mekkekjøkkenet representeres av Lise Finckenhagen og Kristin Jacobsens To kokker på hjemmebane. Her er kjøkkenet fullt av unger, og likevel går det fint an å lage verdens beste quiche. Eller hul spagetti med verdens beste bolognesaus, som gjør ungene utrolig sølete rundt munnen, og akkurat da er fotografen der.
    Boka skriver seg inn i en tradisjon av matbøker som også er samværsbøker. Men enda mer enn vennskapet er det moderskapets kunst som her prises – med full kontroll over både ungeflokken og komfyren. For det er aldri snakk om stress på kjøkkenet hos Finckenhagen og Jacobsen, selv om det kryr av barn rundt beina på dem. Fotograf Morten Brun har fanget opp glimtene av glad hverdag med lekne og konsentrerte smårollinger i fellesskap med omtenksomme, påpasselige mødre som lager skikkelig mat med gode smaker. Det er dette som er de bærende verdiene i boka. Og det er mødrenes – på grensen til klisjeaktige – ­evne til å takle hverdagen som gjør dette til en lettspiselig oppskrift på det gode familieliv.
    Som helhet er To kokker på hjemmebane blitt ei svært feminin bok. Kjøkkenet er mødrenes og barnas rike. Når det brått dukker opp en mannsskikkelse på et bilde, muligens en pappa, lurer en unektelig på hvordan han har forvillet seg inn i denne kvinneverdenen.

Nasjonalt og lokalt svermeri I bunnen av ei bok som Tom Victor Gausdals Husmannskost ligger et nasjonalt prosjekt. Et av målene synes å være å bygge opp en norsk matidentitet – og en stolthet på vegne av nasjonale mattradisjoner. Dette er en helt annen form for identitetsbygging enn det som for eksempel Hellstrøm, Viestad og Finckenhagen/Jacobsen innbyr til. Men det er ganske mange matbøker som framstiller det gode liv som en del av en nasjonal – eller lokal – identitetsprosess. I bunnen ligger en idé om at opplevelsen av identitet er knyttet til samhørigheten med ens eget sted, og at maten er en vesentlig del av denne samhørigheten.
    Gausdal klarer å styre utenom den mest uspiselige lovprisingen av nasjonalkosten som verdi, selv om han beveger seg helt på grensen. Men det er en del andre forfattere som går rett i fella. En av dem er Børge Ousland – eventyrer, polfarer og «friluftsekspert», som det heter. Han debuterer som matbokforfatter med Skrubbsulten, og den er en god kandidat til prisen som den mest nasjonalsjåvinistiske av matbøkene i 2005.
    «Lykken med å bo i Norge er at vi relativt enkelt kan gjøre ting folk i sentrale deler av Europa bare kan drømme om,» skriver Ousland. Blant disse tingene er å dra på fjelltur, «fylle lungene med verdens friskeste luft», og «benytte oss av det landet gir».
    Slik blir Skrubbsulten først og fremst et nasjonalromantisk prosjekt, fylt av tom svada («Magien ved å dra på tur ligger i selve prosessen») og veletablerte stereotypier («Få land har så gode muligheter for sjøfiske som Norge»). Selvsagt må første oppskrift være «Torsk på norsk», og det føles unektelig befriende å komme til «Gjedde på fransk vis». For det viser seg at oppskriftene rommer tradisjoner fra mange land, men Ousland tillater seg likevel å kjøre helt ut sin lovprisning av det norske friluftslivet. Også gjedde på fransk vis smaker visst best der røyken fra bålet blander seg med verdens friskeste luft.
    Den sjåvinistiske forkynnelsen kan være minst like sterkt til stede i en del av mat­bøkene med lokalt nedslagsfelt. «At Nord-Norge gjennom flere hundre år har hatt en betydelig høyere matkultur enn andre deler av landet, er noe av det jeg ønsker å dokumentere i denne mathistorieboken.» Slik lyder det ikke ubeskjedne programmet til Anne Lene Lie i den kulturhistoriske matboka Petter Dass’ gjestebud, som er karakteristisk for både de sterke og svake sidene av denne spesielle matboktradisjonen. Her er rikelig av stoltheten på vegne av egne tradisjoner, som en venter å finne i en slik utgivelse – og noe av den er kanskje på sin plass. For boka rommer morsomme oppskrifter på skarv i vin, postei av reinlever, margbein og jordstekt kje. Men påstanden om at Nord-Norge er «et av norsk matkulturs viktigste kjøkken», forblir ubegrunnet.
    Lokalpatriotismen ligger også i bunnen av kakeboka Ta kaka, signert Åse Kongsvik (driver Henjatunet gardskjøkken i Leikanger), Kari Støfringsdal (bondekone og husstellærer i Jølster) og Heidi Brunstad-Øyehaug (lektor i ernæring i Volda). Boka er todelt, med omtrent like store bolker kulturhistorie som oppskrifter. De tre forfatterne har satt seg fore å sette kakene inn i en kulturhistorisk sammenheng. Men noen norsk kakehistorie har de ikke villet skrive. Tvert imot har de ønsket å begrense stoffet til en vestnorsk sammenheng, og det er da problemene oppstår. «Vestlandet og kaker høyrer saman,» heter det. Kakebordet blir framstilt som et vestlands­fenomen, og Bergen blir «kakehovudstaden i landet». Denne vestlandsvinklingen gir boka et unødvendig begrenset nedslagsfelt, og også her er påstandene ubegrunnet.

Tradisjonsbærer En problematisk side ved lokale utgivelser som Petter Dass’ gjestebud og Ta kaka er ikke bare den lokale begrensningen, men også den sterkt tilbakeskuende tendensen. For matbøker med lokal referanse har gjerne en drøm i bunnen om å revitalisere det tapte, som altså heller ikke Gausdals Husmannskost går helt fri fra. Et enda tydeligere eksempel i denne tilbakeskuende sjangeren er Lysår – fjorårets mest originale bakebok, som kanskje er så original at den knapt kan karakteriseres som matbok i det hele tatt. Snarere er det et portrett av et pussig menneske som baker brød og støper lys – uten at sammenhengen mellom aktivitetene nødvendigvis er åpenbar.
    Brødet og lyset bindes sammen av hovedpersonen Trine Gotaas’ engasjement i det hun synes å oppfatte som det ekte og enkle livet. Fokuseringen på det rustikke og fortidige utgjør kjernen i boka, og framstillingen spenner mellom det kulturhistoriske og det lett kuriøse. Men i bunnen ligger en lengsel tilbake til en fortid som riktig nok ikke er klart definert, men som synes å ha noe å gjøre med det gamle bondesamfunnets tradisjonsbevissthet. Boka framstår som en protest mot en nåtid som blant annet har mistet sitt rituelle grunnmønster. Og lengselen tilbake er samtidig framstilt som et forsøk på å etablere et slags kreativt felt utenfor tiden, med rom for det ekte og nære, men like mye det pussige og sære.

Bondens bok En skikkelse som er så godt som fraværende i matbøkene er bonden – selve råvareprodusenten. For med unntak av vilt­bøkene, med sin forkjærlighet for det dødbringende skuddet og den presise kniven i kjøttet, og enkelte fiskebøker med bilde av fiskeren i salt sjøsprøyt, er matbøker flest opptatt av det som skjer etter at råvaren er kommet i hus.
    Desto mer original er solbærbonden Stine Mølstads Solbær, som beskjeftiger seg like mye med det som skjer på åkeren som på kjøkkenet. Undervegs opptrer forfatterbonden også som predikant, for Stine Mølstads ikke spesielt skjulte hensikt er å få folk til å bruke mer solbær. Selv har hun nylig overtatt hjemgården Mølstad på Nes på Hedmarken, og ingen andre her til lands produserer så mye solbær som henne. Stine Mølstad forteller også gårdens historie. Men likevel blir det ikke en lokalhistorisk utgivelse à la den vestnorske kakeboka, for her er det lokale et grunnlag for å gå ut i verda, og ikke en selvfornøyd avgrensning.
    På et av de første fotografiene i boka presenteres bonden i arbeidsantrekk: lys og fager mot en gammel steinmur, med ei ukjekk arbeidsbukse som er stappet ned i den ene støvelen og henger skjødesløst utenpå den andre. Og er hun egentlig helt ren på hendene?
    For det er tydelig at vi skal føres tett inn på bondens hverdag, med all den røffhet den har i seg. Også generelt i bildestoffet er det lagt vekt på det grove og antatt autentiske. Dette er ikke stedet for stivpyntede drømmeretter og ugripbare fantasier, men for malingsslitte bord, hverdagsnær realisme og matkomposisjoner som bevisst er fjernet fra den utstuderte elegansen som preger for eksempel Eyvind Hellstrøms drømmestudier.
    Men her er også glimt av romantikk i solfylte mjøslandskap, med dame i hvit sommerkjole og lykkelig jentunge, like lyshåret som mora si, som stavrer seg fram med spannet i neven og solbær i sikte. For boka rommer helt klart et element av lengsel tilbake til barndommens sommeridyll – i en moderne «simple living»-tapning. Men forfatteren er altfor praktisk realist til at idyllen får utspille seg annet enn i sporadiske glimt.

Vennetur blir bok Om bonden er fraværende i de fleste norske matbøker, er han desto sterkere til stede i en del bøker i blandingssjangeren mat- og reisebok. For når vi er ute på tur, er det gjerne produsenten vi ønsker å finne fram til, spesielt han som lager de gode vinene som ingen i Norge har hørt om, og som driver små, avsides vingårder ingen vi kjenner har besøkt tidligere. Og det gir minst like høy status å kunne finne vegen til en liten superprodusent i Chianti som å diske opp med en italienskpreget femretter på en liten vennekveld hjemme.
    Noen er så glade i å fortelle om ferieturen sin at de skriver bok om den. Kanskje er ideen blitt til som et innfall over en god middag og noen bra flasker vin en vinterkveld, mens vinden uler og snøen stiger opp mot vinduskarmen? Da skapes gjerne drømmen om å dra på tur til Sør-Europa der livet er lett å leve. Og turen kan jo finansieres ved å skrive bok? Kanskje til og med ta med en forlegger med gullkort? Eller i alle fall gullkortet?
    Venner-på-tur-bøkene har noe konseptuelt i bunnen; en idé skal utforskes, og så får en se hvordan det går. Og best går det gjerne om det i selskapet er én som kan skrive, én som kan fotografere litt, og helst bør det være én som vet noe om mat, drikke og landskaper. Og aller viktigst: minst én i reisefølget bør være tv-kjendis, for boka skal jo utgis og helst selges i titusenvis også. Forleggerne betaler jo ikke turen av ren veldedighet eller forfatterpleie, må vite.
    Klaus Hagerup og Bibbi Børresens Svarte haner & ville griser har alle disse hovedelementene på plass. Børresen har tatt for seg presentasjonen av landskaper, produsenter, mat og vin. Hagerup forteller om reisen, måltidene og fellesskapet. Hun formidler kunnskaper. Han formidler lett forvirrede reiserefleksjoner og erfaringer som mange vil kjenne seg igjen i. Sammen utgjør de det bortimot perfekte reise-og-skrive-bok-paret, som i tillegg har tatt med seg på tur en habil hobbyfotograf og så tv-kjendisen, da: Fredrik Skavlan med sine blanke ark og tegnestifter, og sin daværende kjæreste.
    Chianti – «der det korte livet er evig og der vår dårlige tid er god», heter det innledningsvis. Utsagnet viser dobbeltheten i prosjektet. For i bunnen ligger en idé om at det gode liv best kan leves der det dufter salvie og oregano og der kunst og vin på mystisk vis forenes. Men aller best er det gode liv som kjent når en kan dra videre dagen etter og la mytene utvikle seg i minneriket i stedet. Når andre pløyer markene, svetter over grytene og tar oppvasken. De små glimtene man får av «real life» i mat- og reisebøker som denne, er bare nok til en passelig dose bokføde, der mytene gjør seg minst like godt som virkeligheten.
    Denne sommeren er det sikkert noen som skal ut på tur igjen for å spise, drikke og skrive, sjangeren ser ut til å ha kommet for å bli på forlagenes utgivelseslister. Og det er fortsatt utallige ubeskrevne drømmesteder og fortapte avkroker der noen kan oppdage det gode liv i bunnen av en flaske rosévin og en solid porsjon pappardelle al cinghiale, selv om de midt nede i stuingen skulle oppdage at det er villsvin. Så kan de sitte der i den milde sommerkvelden og kjenne inni seg at de endelig har funnet fram. Og huske på å notere ned følelsen til de skal hjem for å fullføre bokprosjektet.
    Norske matbøker viser forresten at man ikke trenger å reise så langt. Kanskje bare ut i eget lokalmiljø eller noen år tilbake i tiden. Bare man finner lykken, den framstår som det mest sentrale i alle de matbøkene vi tilbys for tiden. Slik sett har mat- og reisebøkene likhetstrekk med andre selvhjelpsbøker der målet er å finne lykken og det gode liv. Forfatterne av de nye matbøkene synes vi lesere også fortjener å finne lykken, og etter antall hyllemeter og bokstabler i bokhandelen virker det som om vi er klare. Vi vil bli lykkeligere, vi vil drømme oss bort fra hverdagens grandiosaer og fiskepinner. Enten forfatteren forfører oss på en reise til Toscana, i en gryte med skranglekål og ekte hjemmelagd hordalandsk puspas eller på de mest forfinede Frogner-­restauranter.


Del artikkel på twitter Del denne artikkelen på Twitter.

 Tips en venn om denne artikkelen!  
 

<Tilbake til forrige side Utskriftsvennlig side>